“回鍋”の意味を知る「回鍋肉(ホイコーロー)」

豚薄切り肉とキャベツの味噌炒め…と思っていませんか? 本場中国の技法を取り入れた回鍋肉をお試しあれ!

材料

  • 300g
  • 1本分
  • 2枚
  • 30g
  • 300g
  • 小4個
  • 2片
  • 大さじ2
  • 大さじ3
  • 小さじ2
  • 大さじ2
  • 小さじ3
  • 少々
  • 大さじ2
  • 大さじ1
  • 大さじ1
  • 適量
作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かし、豚肉・ネギの青い部分・生姜(スライス)を入れる

2.再沸騰したら、ポコポコと泡が出る程度の弱火(90℃くらい)で30分茹でる

3.ネギの白い部分はななめ切りに、ニンニクはみじん切りに、ピーマンはワタを取り除き一口大に切る

4.キャベツの葉は手でちぎり、茎部分は包丁に薄切りにする

5.豚肉の下茹でが終わったら粗熱をとり、キッチンペーパーで水分を拭き取る

6.繊維に垂直に3〜5mm幅の薄切りにする

7. 醤油・紹興酒・砂糖・胡椒を混ぜ合わせ、混合調味料を作る

8.鉄フライパン(中華鍋を推奨)を熱し、煙が出るくらいで多めの油を入れる

9.キャベツ・ピーマンを入れ、炒める

10.しなっとなるまで炒めたら、軽く油をきってザルにあげる

11.鉄フライパンに中火をかけ、油を少量入れたら全体に馴染ませる

12.鍋肌に豚肉を並べ、焼く(油跳ねに注意!)

13.肉に焼き目がついたら、豆板醤を入れ、油で炒める(弱火〜中火)

14.豆豉・ニンニクを入れ、肉・豆板醤と絡めながら炒める

15.火を強火にし、ネギ(白い部分)・キャベツ・ピーマンを入れ、炒める

16.混合調味料・甜麺醤を鍋肌から入れ、混ぜ合わせる

17.ラー油・ごま油を入れ、さらに混ぜ合わせる

POINT

・「回鍋(フェイグオ)」とは、「鍋に戻す」という意味。一度加熱したものを改めて炒めるという中華技法。
ブロック肉を下茹でした後に焼き目をつけると、肉が固くならず、ジューシーに仕上がります。
・火の通りにくい野菜は先に油通しをすることで、完成時の加熱不足を防いでくれます。
・豆板醤を油で炒めることで辛味・うま味・香ばしさがアップします。ただし焦げやすいので注意!

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