「豚の角煮」を作る時に圧力鍋は使わない!

大西自信の角煮の作り方をお届けします!めんどくさそうだな…と思ったそこのあなた! 確かにめんどくさいし時間もかかる!笑 でもその甲斐がある極上に美味しい角煮ができます!

材料

  • 500g
  • 1本分
  • 2枚(6g)
  • 150ml
  • 50ml
  • 20g
  • 150ml
  • 30g
  • 適宜お好みで
  • 適宜お好みで
作り方

◆豚肉について

豚の角煮で仕上がりに差を出すため一番の方法は品質の良い豚肉を使用すること。多少高いかもしれませんが可能ならば国産のブランド豚を選びましょう。
また、繊維が縦に入っている(側面に切断された繊維が左右にのびて見える)状態の豚肉を買いましょう。切り分けた時に繊維に垂直に切るとホロっとした食感が実現できます。

★作り方

1.鍋に豚肉を入れ、肉がしっかりと浸るまでの水(分量外)・長ネギ・生姜・酒を加え、強火にかける

2.沸騰直前の85-90℃をキープし、1時間下茹でをする(途中、アクが出てきたら取り除く)

3.豚肉を取り出し粗熱を取ったら、豚肉の繊維に垂直に4-5cm幅に切り分ける

4.鍋に醤油・オイスターソース・酒・砂糖を入れ、混ぜ合わせて砂糖を溶かす

5.豚肉を入れ、肉がしっかり浸るまで水(分量外)を加え、キッチンペーパーやアルミホイルで落とし蓋をして中火にかける

6.沸騰直前で弱火にし、90℃前後をキープする(アルコールを飛ばすために蓋は締め切らない)

7. 2-3時間煮込み、豚肉が柔らかくなったら火を止め、そのまま常温になるまで冷ます(付け合わせにゆで卵を入れる場合はこのタイミングで入れる)

8.煮汁を味見し、お好みの味になるまで煮汁だけで煮込む

9.角煮とゆで卵を盛り付け、お好みで茹でた小松菜・チンゲン菜を添える

POINT

・豚肉は下茹ですることで臭みと余分な脂を抜くことができます。
・沸騰させないように気を配りながら長時間加熱することで、豚肉の水分を極力残しながらも、コラーゲンをゼラチンに完全変化させてトロトロで柔らかいながらも、肉感のある角煮を作ることができます。

◆◇大西メモ◇◆
料理好き男性は、パスタ→チャーハン→カレー→チャーシュー→角煮の順で料理を追求していきます(大西調べ)
私ももちろんそうでした。しかし、角煮は難しい。『圧力鍋を使うと楽』という情報が多いけれど、圧力鍋は高温調理。肉の細胞を破壊して柔らかくするという調理ですが、それではどうしても赤みがパサパサになってしまいます。
コラーゲンをゼラチンに変性させながらも、アクチンの破壊は極力防ぐために温度管理をしっかりとすることで、ついにたどり着きました!

★詳細な作り方はこちらから!

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