大西が寿司屋で食べて感動した料理「牡蠣のうま煮」

プロ料理人である大西が惚れ込んだ「牡蠣のうま煮」の作り方を紹介します!

材料

  • 200g
  • 1房
  • 50ml
  • 50ml
  • 20g
  • 100ml
  • スライス1枚
  • 適量
  • 適量
  • 適量
作り方

◆牡蠣について

一般的にスーパーでは「加熱用」と「生食用」の2種類が販売されています。
これは鮮度による違いではなく、「味重視」か「安全性重視」で分けられています。
加熱用は栄養豊富な海域で育ち、味もしっかりしている反面、菌も含まれている可能性があります。しかし、加熱で殺菌されるので食べることができます。
一方、生食用はそのまま食べても大丈夫なように、菌の少ない海域で育てられています。
生食用を加熱すると身が縮んだり、味気がなくなることもあるので、用途に合わせて買うようにしましょう。

★作り方

◆牡蠣の下処理

1.牡蠣に塩をまぶし、潰さないように丁寧に揉む

2.表面に汚れが出てきたら、片栗粉と水を加え、再度揉む

3.真水で牡蠣を洗い、キッチンペーパーなどで水を切る

◆本調理

4.鍋に水・みりん・醤油・砂糖・生姜を入れ、中火にかける

5.沸騰したら牡蠣と舞茸を入れ、全体を軽くならす

6.再沸騰させ、蓋をして極弱火で3分加熱する

7.牡蠣と舞茸を一度取り出し、タレを煮詰める(煮詰め具合はお好みでOK)

8.ジップロックなどの密閉袋に牡蠣・舞茸・粗熱の取れたタレを入れ、2時間から一晩寝かせる

9.お好みでゆずの皮を添える

POINT

・一見綺麗に見える牡蠣にも、ヒダの裏などの見えない部分に汚れがあるので必ず下処理をしましょう!
・安全かつ美味しく食べるためには絶妙な火入れが必要です(中心温度85℃で90秒加熱すればノロウイルスは死滅します)

◆◇大西メモ◇◆
よく行く江戸前寿司の知る人ぞ知る名店でのおつまみに出てくるこの『牡蠣のうま煮』に感動して、試行錯誤の末にたどり着いた舌コピレシピ。日本酒や白ワインにはもちろん、赤ワインにもよく合います。

★詳細な作り方はこちらから!

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