科学的にたどり着いた一番おいしい「サバの味噌煮」

一手間だけでお店の味に!「サバの味噌煮」をご紹介します! それぞれポイントを抑えれば、臭みがなくしっとりとしたサバの味噌煮が作れます!

材料

  • 半身
  • 120ml
  • 15ml
  • 15ml
  • 15g
  • 30g
  • 5ml
  • スライス1枚
  • 好みで適量
作り方

◆サバについて

サバは常温で置いておくと「ヒスタミン」という成分が生成され、食中毒になる危険性があるので
鮮度が非常に重要です。少しの間でも出しておかず、冷蔵庫で保管するようにしましょう。

◆サバの下処理

1.サバの両面に薄く塩を振り、冷蔵庫で10分ほど置く

2.出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る

3.新しいキッチンペーパーを乗せ、80℃(沸騰手前)のお湯をゆっくり優しくかける(ヤケドに注意!)

◆調味タレ

4.水・みりん・酒・砂糖・生姜を入れてよく混ぜ合わせる(サバがちょうど入るくらいのサイズのフライパンが理想)

◆本調理

5.サバ半身を2等分にし、それぞれの皮目に十字の切れ込みを入れる

6.調味タレを沸騰させ、サバの皮目を上にして入れる

7.タレをスプーンで皮にかけながら、中火で3分ほど加熱する

8.ボウルに味噌・醤油・サバの煮汁を入れ、味噌を溶かす

9.溶いた煮汁を茶漉しなどで濾しながらフライパンに戻す

10.再びサバにタレをかけながら、とろみが付くまで煮詰める

POINT

・サバにお湯をかけることで臭みや余分な脂を抜くことができます。(これを『湯霜(ゆしも)』と言います)
・十字の切り込みを入れると、火の通りが良くなり、皮の変形も防ぐ効果があり、見栄えも良くなります。
・味噌を溶いた後に濾すことで、味噌の豆や魚のカスなどの不純物を取り除き、口当たりが滑らかになります。

◆◇大西メモ◇◆
みんな大好きサバの味噌煮。自分で作るのは難しいと思っていますよね。
少しのコツを知れば、缶詰やコンビニで買って食べるものとは次元の違うサバの味噌煮を作ることができるのです。
塩を振って臭みを抜くこと、加熱しすぎない丁寧な火入れをすること。あとは『味噌煮』と言いながら、あまり煮込みはしないことですね。煮汁を適度に煮詰めて濃厚に仕上げ、そのタレでサバに絡めて食べるイメージです。

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