味も食感も極上に仕上げる「サラダチキン」の最高峰

今回は鶏肉を使っておいしい「サラダチキン」を作りましょう！ダイエット時の食事にもオススメです！

材料

鶏肉
熱湯鶏肉の重量の4倍以上
氷水
紹興酒または日本酒煮汁に対して5%
塩煮汁に対して0.5%

作り方

1.鶏むね肉を厚さが均等になるように開く

2.沸騰したたっぷりのお湯に鶏肉を入れ、再沸騰させる

3.沸騰したら火を止め､蓋をして30分ほど放置

4.鶏肉の中心温度を測り、80度以上ならOK(それ以下の場合、再度加熱する)

5.茹で上がった鶏肉を氷水に入れ、15分ほど急冷する

6.保存容器に鶏肉の煮汁と、煮汁に対して塩0.5%(ほんのり塩味がする程度)・紹興酒5％になるように入れ保存液を作る
(余った煮汁は鶏だしスープとして他のお料理に使えます！)

7.保存液に鶏肉を入れ、冷蔵庫で一晩寝かせる

POINT

・鶏肉に火を入れすぎると水分が抜けてパサパサになる｡火を入れすぎないよう余熱で調理
・急冷することで身を締める､火の入りすぎを防ぐ､乾燥を防ぐ効果がある
・保存液に漬けることでしっとりと仕上がる

◆◇大西メモ◇◆
中国料理の『白切鶏(パイセイチイ)』という料理｡『蒸し鶏』『茹で鶏』と表現してもよいけれど､あまり引きが無いかなと思って(笑)『サラダチキン』にしました｡
炊飯器で作ったり蒸したりいろいろな方法を試したけれど､中国料理の名店がこの方法で作っていると聞いて試したら大成功｡僕のお店で時々出す蒸し鶏はこのレシピで作っています｡

https://youtu.be/Zcy8zNACGqU
ミシュランシェフの動画も見つけました｡やはり似た調理法ですが､切りつけと盛り付けのレベルが歴然としており､さすがプロフェッショナルだと感じます｡笑

★詳細な作り方はこちらから！