味も食感も極上に仕上げる「サラダチキン」の最高峰

今回は鶏肉を使っておいしい「サラダチキン」を作りましょう! ダイエット時の食事にもオススメです!

材料

  • 鶏肉の重量の4倍以上
  • 煮汁に対して5%
  • 煮汁に対して0.5%
作り方

1.鶏むね肉を厚さが均等になるように開く

2.沸騰したたっぷりのお湯に鶏肉を入れ、再沸騰させる

3.沸騰したら火を止め、蓋をして30分ほど放置

4.鶏肉の中心温度を測り、80度以上ならOK(それ以下の場合、再度加熱する)

5.茹で上がった鶏肉を氷水に入れ、15分ほど急冷する

6.保存容器に鶏肉の煮汁と、煮汁に対して塩0.5%(ほんのり塩味がする程度)・紹興酒5%になるように入れ保存液を作る
(余った煮汁は鶏だしスープとして他のお料理に使えます!)

7.保存液に鶏肉を入れ、冷蔵庫で一晩寝かせる

POINT

・鶏肉に火を入れすぎると水分が抜けてパサパサになる。火を入れすぎないよう余熱で調理
・急冷することで身を締める、火の入りすぎを防ぐ、乾燥を防ぐ効果がある
・保存液に漬けることでしっとりと仕上がる

◆◇大西メモ◇◆
中国料理の『白切鶏(パイセイチイ)』という料理。『蒸し鶏』『茹で鶏』と表現してもよいけれど、あまり挽きが無いかなと思って(笑)『サラダチキン』にしました。
炊飯器で作ったり蒸したりいろいろな方法を試したけれど、中国料理の名店がこの方法で作っていると聞いて試したら大成功。僕のお店で時々出す蒸し鶏はこのレシピで作っています。

https://youtu.be/Zcy8zNACGqU
ミシュランシェフの動画も見つけました。やはり似た調理法ですが、切りつけと盛り付けのレベルが歴然としており、さすがプロフェッショナルだと感じます。笑

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